Opublikowano przez — Jeden komentarz

Schab dojrzewający

Schab doj­rze­wa­ją­cy to z pew­no­ścią cie­ka­wa lek­cja dla wszyst­kich, któ­rzy chcą roz­po­cząć przy­go­dę z wędli­niar­stwem. Prak­ty­ka prak­ty­ką, ale naj­pierw teo­ria. Bez tego moż­na dłu­go błą­dzić jak dziec­ko we mgle, a cią­głe nie­po­wo­dze­nia mogą dzia­łać raczej znie­chę­ca­ją­co. Jeśli inte­re­su­jesz się scha­bem doj­rze­wa­ją­cym po raz pierw­szy to poczy­taj, popy­taj, poeks­pe­ry­men­tuj. Ja też czy­ta­łam, pyta­łam, a dopie­ro póź­niej przy­stą­pi­łam do pra­cy… Mój doro­bek nie jest impo­nu­ją­cy, wszak zaczę­łam eks­pe­ry­men­ty tej zimy. Dla­cze­go zimy? Bo to dosko­na­ła pora na schab doj­rze­wa­ją­cy. Sprzy­ja­ją nam bowiem suche powie­trze w domach, dostęp do cie­peł­ka (kalo­ry­fer, piec) oraz wszyst­kie brzy­da­le roba­le głę­bo­ko i słod­ko śpią. Kto nie zdą­ży w tym sezo­nie grzew­czym niech się nie mar­twi – będzie mieć wię­cej cza­su na naukę tej jak­że „tajem­nej” wiedzy.

Oto cząst­ka tej wie­dzy, spi­sa­na pod wpły­wem moich kil­ku podejść do tematu.

Skład­ni­ki:

  • schab bez kości – bez prze­ro­stów, włó­kien, bło­nek, w jed­nym kawał­ku, świe­ży – naj­le­piej od spraw­dzo­ne­go dostawcy
  • cukier (3÷4 szklan­ki na 1 kg mięsa)
  • sól (25 g soli peklo­wej i 25 g soli gru­bo­ziar­ni­stej na 1 kg mięsa)
  • przy­pra­wy (oko­ło 30 – 50 g na 1 kg mię­sa. Jakie? Wg. pre­fe­ren­cji, ja pole­cam czo­snek gra­nu­lo­wa­ny, zio­ła pro­wan­sal­skie, papry­ka czer­wo­na, pieprz)

Potrzeb­ne narzędzia:

  • ostry nóż i deska do krojenia
  • kuchen­ny papier ręcz­ni­ko­wy (prze­zna­czo­ny do kon­tak­tu z żywnością)
  • cedzak (sito)
  • głę­bo­ki pojem­nik (np. miska, do któ­rej mie­ści się wspo­mnia­ny cedzak)
  • poń­czo­cho­wa pod­ko­la­nów­ka (może być obcię­ta raj­sto­pa – waż­ne, by była czy­sta, ewen­tu­al­nie gaza)

Koniecz­nie wymagane:

  • zacho­wa­nie naj­wyż­szej higie­ny pracy
  • cier­pli­wość, cier­pli­wość i jesz­cze raz cierpliwość

Instruk­cja działania:

Dzień 1

  • schab umyć i oczy­ścić z wszyst­kich bło­nek, tak by był w jed­nym zwar­tym kawałku
  • schab natrzeć cukrem z każ­dej stro­ny, umie­ścić na cedza­ku,  a cedzak w misce
  • całość umie­ścić w lodów­ce (bez przykrycia)
  • regu­lar­nie odle­wać nad­miar pły­nów wycie­ka­ją­cych z mię­sa (już po 2 godzi­nach mi się nazbie­ra­ło pra­wie pół miski)
  • po 12 godzi­nach mię­so obró­cić na dru­gą stronę
  • cze­kać…
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, oczysz­cza­nie z błonek.
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, cukrem nacieranie.
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, pły­nów odlewanie.

Dzień 2

  • schab dobrze opłu­kać z cukru i osu­szyć go ręcz­ni­ka­mi papierowymi
  • cedzak i miskę dokład­nie umyć i osuszyć
  • schab natrzeć mie­szan­ką soli z każ­dej stro­ny, umie­ścić na cedza­ku,  a cedzak w misce
  • całość umie­ścić w lodów­ce (bez przykrycia)
  • regu­lar­nie odle­wać nad­miar pły­nów wycie­ka­ją­cych z mię­sa (zde­cy­do­wa­nie będzie go mniej niż w dniu pierw­szym, ale będzie)
  • po 12 godzi­nach mię­so obró­cić na dru­gą stronę
  • cze­kać…
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, schab wypłu­kać z cukru.
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, schab dobrze osuszyć.
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia, solą nacieranie.

Dzień 3

  • schab dobrze opłu­kać z soli i osu­szyć go ręcz­ni­ka­mi papierowymi
  • schab natrzeć mie­szan­ką przy­praw z każ­dej stro­ny – tro­chę tak jak­by to była panier­ka wiel­kie­go „kotle­ta”
  • mię­so umie­ścić w poń­czo­sze, poń­czo­chę zawią­zać ciasno
  • powie­sić w miej­scu ciem­nym, prze­wiew­nym, w tem­pe­ra­tu­rze pokojowej
  • cze­kać…
Schab dojrzewający - przygotowania
Schab doj­rze­wa­ją­cy – przy­go­to­wa­nia mie­szan­ki ziołowej.
Schab dojrzewający - ostatnie przygotowania.
Schab doj­rze­wa­ją­cy – ostat­nie przygotowania.
Schab dojrzewający - zawisł przy kaloryferze w przewiewnym miejscu.
Schab doj­rze­wa­ją­cy – zawisł przy kalo­ry­fe­rze w prze­wiew­nym miejscu.

Dzień 4, 5, 6, 7, 8

  • cze­kać…

Dzień 9

  • cóż… w wiel­kiej teo­rii pro­ces doj­rze­wa­nia (susze­nia) trwa 5 – 7 dni. Skąd wie­dzieć czy schab doj­rze­wa­ją­cy jest już goto­wy? Nie wia­do­mo, trze­ba spraw­dzić, trzeb spró­bo­wać, doświad­czyć i wycią­gnąć wnio­ski na następ­ny pro­ces two­rze­nia scha­bu dojrzewającego.

Poda­wa­nie i przechowywanie:

  • poda­wać kro­jo­ny na cie­niut­kie pla­ster­ki, przy oka­zji sprawdź jaki jest śliczny
  • prze­cho­wy­wać w lodów­ce – tam dalej trwa pro­ces doj­rze­wa­nia, z dnia na dzień schab jest coraz bar­dziej smaczny!
Schab dojrzewający gotowy do spożycia.
Schab doj­rze­wa­ją­cy goto­wy do spożycia.
Schab dojrzewający gotowy do spożycia.
Schab doj­rze­wa­ją­cy goto­wy do spożycia.

Uwa­ga:

  • lepiej zacząć eks­pe­ry­men­to­wać z małą ilo­ścią mię­sa (np. na raz 1 kg) – w razie nie­po­wo­dze­nia mniej­szy żal wyrzucić
  • nie­po­wo­dze­nie? dziw­ny zapach? dziw­ny smak? coś cię nie­po­koi? doszu­kaj odpo­wie­dzi, a w razie cze­go nie bój się poże­gnać z tym kawał­kiem mię­sa – widać coś poszło nie tak, następ­nym razem się uda
  • prze­pis poda­ny w tym poście to moja inter­pre­ta­cja kil­ku prze­pi­sów zna­le­zio­nych w Inter­ne­cie. Ty też szu­kaj, odkry­waj, mody­fi­kuj prze­pi­sy na wła­sne potrzeby

Cóż, życzę smacznego
Elżbieta